Ma blanquette de veau et ses purées de panais et céleri - Battle Food #36

Publié le par Melanie VIOT

Ma blanquette de veau et ses purées de panais et céleri - Battle Food #36

Pour la Battle Food #36, Natacha de A french girl cuisine a désigné la nouvelle marraine, Sonia du blog Frambuesa's kitchen. Ce mois-ci, Sonia nous a challengé sur le thème suivant : Cuisinez monochrome!

Tout de suite, j'ai pensé à faire une blanquette de viande blanche. Le mot blanquette vient du fait que la sauce qui nappe la viande bouillie est blanche. La plus courante est la blanquette de veau, qui est typiquement française. Elle se compose traditionnellement de viande bouillie, de carottes et d'une sauce au beurre.

Que les puristes ne s'affolent pas, ma recette n'est pas vraiment celle d'une blanquette de veau traditionnelle, certes :-) Ce que j'ai recherché pour l'exercice, c'est de trouver des méthodes pour garder tous les composants de ma recette bien blancs. J'ai notamment fait cuire tous mes aliments séparément. J'ai accompagné ma blanquette de riz, de salsifis, d'un navet boule d'or, de champignons de Paris, d'une purée de céleri et d'une purée de panais. Dans une prochaine recette, je vous donnerai ma méthode pour réaliser une blanquette plus traditionnelle et plus rapide à réaliser ;-)

Les ingrédients : (pour 4 à 6 personnes)

Pour la blanquette et les purées :

1,2kg de veau à blanquette,  300g de champignons de Paris,  250g de beurre,  le jus de 1/2 citron, 1 navet boule d'or, 1/2 boule de céleri rave, 2 panais, 3 belles pommes de terre à purée,  1 boîte de 500g de salsifis, 150g de riz, 1 oignon, du gros sel, du sel fin, de la fleur de sel, du bicarbonate alimentaire, 1 sachet de bouquet garni. 

Pour la sauce:

90g de beurre, 90g de farine, 250g de crème fraîche épaisse,  1 jaune d'oeuf,  1 cuillère à soupe de jus de citron, du sel et du poivre blanc.

La recette:

Passez le veau sous l'eau pour enlever les impuretés. Mettez-le dans une cocotte et portez-le à ébullition. Écumez régulièrement au début afin de continuer à enlever les impuretés. Puis ajoutez 1 cuillère à café de gros sel et le sachet de bouquet garni. J'ai choisi un sachet car je ne voulais pas que le thym et le laurier se mélangent à mon bouillon. Faites cuire 2h à petits frémissements. Puis laissez refroidir et mettez au réfrigérateur afin que la graisse se fige. Le lendemain, retirez la graisse, refaire cuire le bouillon pour le réchauffer avec la viande. Puis passez le bouillon à la passoire en mettant un essuie-tout dedans afin de le dégraisser et enlever le reste des impuretés. Salez le bouillon.

Pour garder la couleur blanche des champignons,  il faut les cuire à blanc. Pour cela, lavez-les bien. Vous n'êtes pas obligé de laver vos champignons de Paris,  mais ils doivent être bien débarrassés de leur terre. Coupez leur extrémité.  J'ai choisi de tous petits champignons afin de les laisser entier. Faites bouillir dans une casserole 2 litres d'eau dans laquelle vous aurez ajouté 125g de beurre et 1/2 jus de citron. Faites cuire juste quelques minutes.

Épluchez le navet et coupez-le en morceaux. Faites-le cuire environ 15 minutes dans l'eau bouillante avec 1 pointe de couteau de bicarbonate pour bien garder sa couleur.

Faites de même avec le céleri, les panais et les pommes de terre que vous mettrez dans des casseroles séparées. Les panais devraient cuire environ 15 minutes, le céleri 20 minutes et les pommes de terre 20 minutes environ.  Pour bien gérer la cuisson de vos légumes, plantez dedans la pointe d'un couteau.  Le navet doit être tendre, le céleri et les panais doivent être bien cuits pour pouvoir être passés en purée.  Attention, si vous les faites trop cuire, votre purée sera collante.

Pour faire votre purée,  passez au presse purée les panais avec 1 grosse pomme de terre et demie. Ajoutez ensuite 60g de beurre et une pincée de fleur de sel.

Faites de même pour la purée de céleri. 

Épluchez et émincez l'oignon.  Faites-le cuire dans un beurre mousseux à la poêle avec une pincée de sel fin. Il doivent être fondants.

Faites cuire vos salsifis en casserole.

Faites cuire votre riz selon les instructions sur la boîte.  De manière générale,  le temps de cuisson est de 11 minutes dans l'eau bouillante. 

Pour la sauce, faites un roux dans une casserole à fond épais.  Pour cela, mélangez tout simplement le beurre et la farine. Puis ajoutez petit à petit 1 litre de bouillon chaud et délayez votre roux au fouet afin d'obtenir une texture homogène. Faites cuire environ 10 minutes sans cesser de remuer pour faire épaissir la sauce. Mélangez la crème,  le jaune d'oeuf et le jus de citron. Ajoutez-la à la sauce et délayez. Votre sauce doit être nappante.  Rectifiez l'assaisonnement en mettant du poivre et du sel.

Servez bien chaud! 

Pour réaliser les boules de purée,  j'ai tout simplement utilisé une cuillère à glace ;-) cela surprend toujours mes invités! 

 

Ma blanquette de veau et ses purées de panais et céleri - Battle Food #36

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Publié dans Recettes salées

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Petite Cuillère et Charentaises 18/10/2015 09:46

Une déclinaison de blanc avec autant de produits, il fallait oser ! Mais ça fonctionne parfaitement bien :-)

Melanie VIOT 18/10/2015 10:15

Merci Gabrielle! Je doutais de mettre mes purées en accompagnement, mais ça passe très bien ! Ça a été surtout "dur" pour moi de ne pas pouvoir mettre mes carottes :-)